La production de mezcal soulève des préoccupations environnementales à Oaxaca

La production de mezcal au Mexique repose sur les plantes d'agave et les méthodes de torréfaction traditionnelles, mais le processus a des impacts environnementaux, en particulier à Oaxaca où la plupart du mezcal est produit.

La boisson est distillée à partir d'une large gamme de variétés d'agave, avec son goût fumé distinctif résultant de la torréfaction des cœurs d'agave dans des fours à fosse alimentés au bois. Cette méthode utilise de grandes quantités de bois de chauffage, généralement du chêne, du pin ou du mesquite, pour obtenir le profil de saveur souhaité.

Pour chaque litre de mezcal produit, entre 7 et 10 kilogrammes de bois sont nécessaires pour la torréfaction, et le processus génère également 10 à 12 litres de vinaza, un sous-produit acide de la distillation. Le cycle de production nécessite également environ 20 litres d'eau par litre de mezcal, combinant les besoins de fermentation et de distillation.

Les plantes d'agave, qui utilisent une forme spécialisée de photosynthèse appelée métabolisme acide crassulacéen (CAM), sont bien adaptées aux climats chauds et secs. Ces plantes aident à réduire l'érosion des sols, à lutter contre la désertification et servent de barrières naturelles contre le changement climatique dans leurs régions d'origine.

Ce que montrent les chiffres

• 7 à 10 kg de bois sont utilisés pour chaque litre de mezcal
• 10 à 12 litres de vinaza sont générés par litre de mezcal
• Environ 20 litres d'eau sont nécessaires pour chaque litre de mezcal
• L'empreinte carbone du mezcal est d'environ 2,1 kg équivalent CO₂ par unité
• L'empreinte carbone de la tequila est d'environ 3 kg équivalent CO₂ par unité

Oaxaca est le principal centre de production de mezcal, représentant environ 90 % de la production du pays. La forte demande de mezcal a contribué à une utilisation accrue du bois de chauffage, ce qui a entraîné la déforestation, la dégradation des sols et la perte d'habitats naturels dans la région.

L'expansion des monocultures d'agave pour répondre aux besoins de production a affecté la biodiversité locale et les ressources en eau. Les espèces d'agave sauvages sont récoltées à des taux non durables, ce qui menace à la fois leurs populations et leur diversité génétique.

Le changement climatique affecte la production de mezcal en augmentant la fréquence des sécheresses et en modifiant les schémas de précipitations à Oaxaca. Ces changements intensifient la rareté de l'eau et créent des défis supplémentaires pour les producteurs qui dépendent de sources d'eau constantes.

Le processus de torréfaction non seulement confère de la saveur, mais déclenche également des changements chimiques dans l'agave, décomposant la lignine et la cellulose pour créer des composés phénoliques fumés. D'autres réactions pendant la torréfaction contribuent aux saveurs complexes que l'on trouve dans le mezcal.

Bien que le mezcal ait une empreinte carbone inférieure à celle de la tequila, sa production génère néanmoins des pressions environnementales en raison de la consommation de bois, de l'utilisation de l'eau et de l'élimination de la vinaza. Ces facteurs alimentent des discussions continues sur la durabilité dans l'industrie du mezcal.

* Cet article est basé sur des informations publiquement disponibles au moment de la rédaction.